Q.ハンバーグの生地が柔らかすぎて水っぽくなってしまいました。原因を教えて下さい。
2015/09/27
A.原因はいろいろと考えられます。１つずつ説明していきます。
①しっかりとこねていますか？
始めは水っぽく感じますが、粘り気が出てくるまでしっかりと混ぜて下さい。生地全体がまとまって、ビチャビチャした感じが無くなります。
②たまねぎはどうしていますか？
原因の１つとして、玉ねぎの水分量が考えられます。しっかりと炒めた玉ねぎを使う場合は問題ありませんが、生のたまねぎのまま使う場合は、要注意です。みじん切りにした後、ざるに入れて上から押して、水分を絞って下さい。特に新玉ねぎの場合、大量の水分を含んでいるので、そのまま使うと水っぽくなってしまいます。
③炒めた玉ねぎを使う場合、冷やしてから使っていますか？
ハンバーグの生地を作る際に大敵なのは熱です。手の体温でハンバーグの脂が溶けて痛みが進んでしまうくらいですから、熱々の玉ねぎを使うなんて言語道断です。熱で脂が溶け、ドロドロになります。粗熱を取り、冷蔵庫で冷やしたものを使って下さい。
④パン粉や卵の量は適量ですか？
パン粉や卵の量が極端に多いと柔らかくて水っぽい生地になってしまいます。
基本的に、ハンバーグは肉の割合が多いほど、引き締まった弾力のあるハンバーグになります。高級な牛肉を使う場合などは、肉の割合を多くして、肉の食感を楽しみます。
逆に、パン粉や卵の割合が多いと柔らかいふんわりハンバーグになります。ただし、肉の歯ごたえや弾力感は減少します。
